2010年09月の日記

車山のジゴボウ(茸)と朴葉焼き
 本日、初物の「ジゴボウ(茸)」を収穫しました。小ぶりですが、噛むとシコシコして、口の中に香り広がります。
 レアメモリーの裏庭の唐松林の下草から生える「ジゴボウ」の収穫時季の到来です。採り立て「ジゴボウ」の香りスープが人気です。今年は、朴葉焼きにしても、お出ししています。
 その香りと歯ごたえを味わうため、余り手を加えないことです。お勧め料理は、塩を入れて湯通しして、そのまま冷まし大根おろしと酢醤油で食べます。みそ汁の具としても美味しいです。バターで炒め薄口醤油とワサビをからめると赤ワインと合います。
「ジゴボウ」の正式名は「ハナイグチ」ですが、地元では「リコボウ」とか「カラマツタケ」とも呼ぶようです。
(2010.9.27[Mon])

車山の朴葉焼き
 近くに朴の木があり、葉はまだ緑色です。今、メインの肉料理は朴葉焼きにしてお出ししています。豚の肩ロース肉ブロックを、昆布・干し椎茸とたっぷりの高原野菜で茹でます。長ネギを揉んで入れ、天然塩を使うことがポイントです。茹で上がり過ぎないよう注意して下さい。柔らかなチャーシューを作るのです。
 取り出したら熱いまま、タレに一昼夜漬け込みます。タレは酢を沸騰させ続け、甘味が生じたものをベースにします。
 朴葉の上に、厚くカットしたチャーシューと秋ナス・里芋・レンコン・ゴボウ・ニンジンなど旬の高原野菜を載せます。ただ、野菜類は前もって和風味で調理しておきましょう。先ほどの椎茸も厚めにスライスして並べますが、収穫できれば裏庭のジゴボウを使います。新鮮で香りがよいですから・・・・。
 ソースはしつこくならない様に、鳥ひき肉と信州味噌をベースにします。私は入れませんが、プロはコク出しに砂糖を多用します。朴葉焼きは、野生風味が最大の味わいです。入れるならマヨネーズをお勧めします。ショウガを少しだけ磨って入れます。ニンニクは朴葉の香りの邪魔となりますから入れません。どうぞ、アツアツの出来立てを、ご賞味下さい!
2010.9.25[Sat]

霧ヶ峰のカボッチョ山
 江戸時代、茅場の場合、草刈りや火入れを定期的に行うことで、ススキ草原の状態を維持してきました。車山高原と霧ヶ峰高原は、諏訪の人々が生きていくための必要最低限度の資源の供給地でした。住居の屋根を葺くための家萱、田畑の肥料としての刈敷、馬の飼料としての厩萱(まやかや)とそれが肥料化する厩肥(うまやごえ)など、大切に保護されてきた天然資源でした。
 花穂は黄色ぽいが、種子、性格には穎果(えいか;果皮が薄く木質で、種皮と密着している果実)に白い毛が生えて、穂全体が白っぽくなるので、陽射しを受けると白銀色に輝くのです。この時、初めて車山の住民は秋を知るのです。種子は高原の風に乗って飛び散ります。
 カボッチョ山の「カボッチョ」とな、何の意味でしょう?「株切」から転訛したのか、それを意味する古代の方言か?カボッチョ山周辺は古来、優良な萱の採集場所で、現在でも広く展開するススキの花穂が美しい高原です。大字典によれば「株切」は「同じ長さに切りそろえた小児の髪」をも表現するそうです。すると里の人々が、萱を採集しそろえて束ねたものを称したようにも思えます。
 秋の七草の一つで15夜の月見には、ハギとともにススキを飾ることが多いのです。
 山上憶良が万葉集にて、『萩の花 尾花 葛花 撫子の花 女郎花(おみなえし)また藤袴 朝顔の花』と詠んだように秋の七草の一つに数えられています。
2010.9.12[Sun]

カボッチョ山の森林化
 ススキ(芒、薄)とは、イネ科ススキ属の植物で萱とも尾花ともいわれます。花穂を獣の尾に見立てて、尾花とも呼ばれてもいます。野原に生息するごく普通の多年生草本です。地下には短いがしっかりした地下茎があり、そこから多数の花茎を立てます。植物遷移の上から見れば、ススキ草原は草原としてはほぼ最後の段階と言えます。ススキは株が大きくなるには時間がかかるので、初期の草原では姿が見られませんが、次第に背が高くなり、全体を覆うようになります。ススキの草原を放置すれば、ミズナラ、アカマツなどの先駆者的な樹木が侵入して、次第に森林限界近くではしばしば純林に近いダケカンバ林となり、森林へと変化していきます。
 カボッチョ山も森林化が進み、車山肩の南斜面・イモリ沢辺りに小さな松が群生し始めています。
2010.9.11[Sat]

カボッチョ山一
 霧ヶ峰の中心、カボッチョ山の標高は1,681mあります。本日、9月10日、散策してきました。山頂から眺める諏訪の平は、明るく穏やかで、広々とした山里風景でした。デイダラボッチ伝説で有名な小泉山が右で、大泉山が左に見えますが、カボッチョ山の山頂からは、小泉山の方が圧倒的に大きく見えます。
 めづらしき 君が家なる 花すすき 穂に出づる秋の 過ぐらく惜しも  「万葉集」
 『注釈』懐かしいあなたの家の花すすきが穂を出している秋、この美しい秋が過ぎ行くのは何とも惜しまれてなりません。
 9月中旬、今まで余り目に付かなかったススキの花穂(かすい)が開き、西日を浴びて、車山高原一面、白銀色で覆い尽くします。諏訪の平から吹き上げる高原の山風が、広大に展開する白銀の花穂を揺りさざめかします。
 箱根の仙石原も雄大ですが、規模、ボリューム共に、車山から霧ヶ峰に広がるススキの原野の方が勝ります。また東の蓼科山から、南アルプスと伊那山地、西の三峰山、美ヶ原と望洋される山岳風景は、車山高原、霧ヶ峰高原ならではの景観です。カボッチョ山の山頂からは、諏訪大社上社の御神体・守屋山が一段と大きく眺められます。
 9月の末頃から、霧ヶ峰連峰の最高峰・車山の山裾に広がるレンゲツツジとズミの葉が、色彩豊かな紅と朱で色づき始めます。
(2010.9.10[Fri])

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